Ingrédients

• 1 botte de carottes fanes
• ½ céleri rave
• 6 pommes de terre (charlotte) moyennes
• 1 dl de crème Fleurette
• 30 g de beurre

 Préparation

• Faire suer dans le beurre tous les légumes (sauf les pommes de terre)
• Mouiller à l'eau froide (2 L)
• Saler
• Ajouter les pommes de terre et laisser cuire doucement
• Mixer
• Passer au chinois (ou étamine)
• Vérifier l'assaisonnement
• Ajouter le crème et mélanger

Dégustation

• Servir dans des petites tasses avec un peu de ciboulette et une petite quenelle de crème fouettée

Ingrédients

• 100 crabes verts ou étrilles (à évider)
• 1 L de bisque de crabe
• 400 g de chair de tourteau
• 2 bottes de cive (à ciseler)
• 1 tête d'ail (épluchée et dégermée, à hacher))
• 1 botte de persil plat (à hacher)
• 15 oignons nouveaux (à hacher)
• ½ piment antillais (à hacher très fin)
• 300 g de mie de pain
• 5 cl d'huile d'olive
• Thym

Préparation

• Tremper la mie de pain dans la bisque
• Faire suer dans l'huile d'olive toutes les herbes sans coloration
• Ajouter la chair de crabe émiettée et le pain trempé dans la bisque avec le piment4/12/06er et lai4/12/06totale du jus
• Farcir ensuite les crabes

Dégustation

• Froid ou chaud, mais c'est chaud que ces petits crabes farcis sont les meilleurs : ne pas hésiter à les passer au four ou au micro-onde avant de servir

 
Ingrédients

• 8 tournedos de filet de boeuf (170 g chaque)
• 1 bouquet garnis
• 1 L de vin rouge corsé
• 1 carotte
• ½ L de demi-glace de veau (fond de veaux réduit)
• 16 pommes de terres Charlotte moyenne
• 300 g de beurre
• 8 échalotes grises

Préparation

• Emincer les échalotes et les faire suer tout doucement à sec avec la carotte émincée
• Ajouter le vin rouge
• Faire bouillir et flamber (pour évaporer l'alcool)
• Faire réduire doucement jusqu'à obtention d'1 dl
• Ajouter la demi-glace
• Saler, poivrer et vérifier l'assaisonnement
• Passer au chinois et réserver au chaud

• Faire fondre le beurre
• Beurrer 8 moules de 10- 12 cm de diamètre (idéalement fonte émaillée ou Téfal)
• Couper les pommes de terres en fines lamelles, et les dresser en rosace sur deux couches (saler chaque couche)
• Cuire au four : à mis cuisson, retourner

• Saler, poivrer (poivre noir) les filets de bœufs
• Les poêler et les cuire à la cuisson voulue
• Laisser reposer au chaud

 Dégustation

• Dresser les viandes sur assiettes
• Napper avec la sauce vin rouge
• Déposer une pomme Anna en porte à faux sur la viande

Ingrédients

crème pâtissière

• ½ L de lait
• 2 gousses de vanille
• 5  jaunes d'œuf
• 100 g de sucre
• 50 g de poudre à crème pâtissière
• 150 g de beurre pommade
• 200 g de pulpe de cassis réduite
• 40 g de sucre cassonade
• 8 boules de sorbet cassis

Préparation et dégustation

• Elaborer la crème pâtissière et la monter au beurre une fois refroidie
• Chemiser des verres cocktails avec la crème
• Disposer dans le verre la pulpe de cassis
• Recouvrir de crème pâtissière
• Mettre le sucre cassonade caramélisé sur le dessus
• Rajouter le sorbet cassis